ZHEJIANG L&B IDDUSTRY

• 30th. Dec. 2018
• From: ZHEJIANG L&B IDDUSTRY

用夹层锅、胶体磨制作草莓酱

草莓酱是一种调味品，可以涂抹在面包或吐司上食用。草莓酱除了含有大量的果糖、蔗糖以及果胶、水分外，还含有一定数量的果酸、维生素、蛋白质、脂肪和铁、磷、钙等人体不可缺少的营养成分，草莓酱在糕点、甜品上运用较为广泛。
设备选择：不锈钢夹层锅、不锈钢胶体磨。
材料选择：优质草莓（新鲜度好、成熟、含果胶量多、肉质细腻、香味浓郁）、白砂糖、清水等。
制作流程：挑选草莓—清洗、切块—夹层锅加热预煮—胶体磨打浆—夹层锅熬煮（浓缩）—冷却完成。
草莓酱的制作步骤如下：
1，挑选草莓：选用新鲜良好、成熟适度、含果胶量多、肉质致密、坚韧、香味浓的草莓。
2，清洗、切块处理：将草莓清洗干净、切块、去果心、去果柄和去花，清理完毕后进行预煮。
3，夹层锅加热预煮：首先将夹层锅加热至60度左右，将处理后的果肉置于夹层锅中，加上占果肉重10～20%的清水，煮沸10～20分钟，在草莓预煮的过程中夹层锅需要不断搅拌，使上、下层的果块软化均匀。草莓的预煮工序会直接影响成品的胶凝程度，如预煮不足，草莓果肉组织中渗出的果胶会较少，尽管加糖熬煮，出来的草莓酱也欠柔软，影响风味与外观。但是也不能预煮过度，预煮过度的话则草莓果肉中果胶大量水解，影响胶凝能力。
4，胶体磨打浆：预煮后的草莓块，用胶体磨设备打成浆状。
5，夹层锅熬煮（浓缩）：草莓果浆倒入夹层锅中熬煮，并分1或2次加入浓度为75%左右的糖液，继续浓缩，在浓缩过程中夹层锅还需不断搅拌。浓缩30～50分钟后，草莓酱浓稠度适宜的时候就可以出锅冷却了。
草莓酱的制作方法很简单，制作完成的草莓酱需要装入干净密封的容器中并冷却。
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